之前討論過地方菜系和原創的關係，而世上有很多例子證明，好些國家名菜，追本溯源，根本不是該地方原創的。香港沒有「香港菜」的其中一個原因，正是大家約定俗成認為香港的食物大部分由外地傳來，並非原創，卻忽視了這些食物在香港轉化和融合的情況。
若果根據這個邏輯，要建立「香港菜」，我們或者可以「台灣菜」為參考對象。台灣跟香港背景相似，她曾是日本殖民地，戰後大量移民湧入，令台灣雲集了五湖四海的飲食文化。街上隨便可見「甜不辣」（受日本影響）、溫州餛飩、福州乾麵、燒餅油條（外省飲食文化），跟香港一樣，你可指出這些食物來自中國某個省份，更可一筆勾銷否定它非產自台灣。
即使如此，台灣卻一樣有整套「台灣菜」系統，甚至有不少餐廳專門賣台菜，金蓬萊遵古台菜餐廳、明福台菜海產、欣葉台菜、山海樓⋯⋯今天不少遊客會慕名試吃以上的台菜餐廳，更認定這是了解精緻台灣菜的一次體驗，他們吃的是佛跳牆、排骨酥、紅蟳米糕、白菜滷、煎豬肝、麻油腰花、白切雞、烏魚子⋯⋯並相信這一桌飯菜可認識到台灣出產的食材和其獨到的烹調手法。
為何背景相似，但台灣卻有台菜而香港卻沒有香港菜呢？翻查歷史，它最早出現的名字是「台灣料理」，是日治時期日本人用來俱分日本料理、西洋料理和台灣料理之用，有趣的是當年「台灣料理」和「支那料理」其實極為相似，他們甚至會混為一談。
根據「台灣菜的文化史」一書所述，1923 年 4 月 24 日日本裕仁太子訪台，當地政府隆重其事，為凸顯台灣當時的興隆，一改過去國宴以西洋料理宴客，用上台灣料理，讓皇太子一嘗台灣美食，宴會上有水晶鴿蛋、紅燒火翅、八寶焗蟳、紅燒水魚，結尾是如今常見的八寶飯和杏仁茶。據說皇太子極滿意當日菜式，認為這些料理甚有特色，對八寶飯更是讚不絕口。
這就是台菜初型，在日治時期，不少高級料理亭都以台灣料理為招徠，成為一時風尚。當時賣台灣料理的餐廳，都是宴會形式，手工菜式多，一吃數小時。烹調手法以福建菜為根基，再混雜了廣東菜、上海菜和四川菜的煮法，當然食材多來自台灣本島，亦有部分來自東南亞。
由日治時期的「台灣料理」開始，到後來稱為「台菜」，這當中經歷了很多變遷，台菜往後吸收了北投酒家菜的精神，又結合了台灣人節慶辦桌的各種菜式，到戰後台灣物資短缺，人民生活清苦，台菜卻一直轉化和收納，把清粥小菜的食物、煮內臟的飲食文化，都收入台菜之中。
我們如今吃到的一席台菜，實在是非常複雜，好些菜式由福建菜直接搬過來（佛跳牆）、有些是純粹吃地方名貴的特產（烤烏魚子）、有些能窺見北投酒家菜的原貌（魷魚螺肉蒜火鍋）、有些來自辦桌菜單（白切雞、炸肉丸、芋頭甜湯），亦有來自平民的小菜（滷肉、煎豬肝、金瓜米粉）。它們歸納起來，結合成一桌飯菜，就是台菜的代表，若根據這個邏輯發展，香港都可產出一席「香港菜」，以我們宴客的酒席為起點，乳豬全體、熱炒、炆煮鮑魚、炸子雞、湯品⋯⋯再從中改良和轉化，這一席香港菜，可讓外國人認識香港廚師的廚藝，煎炒煮炸炆燉齊備，而好些菜式亦可掀連到香港的背景和歷史文化，如果真要建立起「香港菜」，由一整席酒菜開始，大概是好的起點。
